领域构建 答疑解惑| 紫薯煮熟为啥会变蓝

中国消费者报报道（记者李建）紫薯是餐桌上备受欢迎的粗粮，有消费者发现，有时候紫薯煮熟会变蓝薯，甚至用紫薯煮出来的粥也是蓝色的。这是因为紫薯变质了，还是紫薯被不安全的化学成分污染了？这样的紫薯粥还能喝吗？

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，紫薯煮粥会变蓝是紫薯中含有的一种植物化合物——花青素在起作用，这是一种正常现象，无论是变蓝的紫薯还是紫薯粥，都可以放心食用。

阮光锋解释说，花青素是一种黄酮类物质，作为水溶性色素广泛存在于植物中，水果、蔬菜、花卉的五颜六色大部分与这类色素有关。此外，一些植物体内还含有无色的原花青素，又称前花青素。它是一种多聚体，也是花青素的前体，在酸性条件下加热会生成花青素。山药、藕、芋头等部分白色食物蒸煮后会出现变成粉色的情况，也是因为产生了有色花青素。

花青素会随着周围环境酸碱度的变化呈现出不同的颜色。当处于酸性环境（pH7）时，花青素会呈现蓝色；当环境是中性（pH=7）时，花青素会呈现紫色。有些地区的自来水中含有的钙镁离子会使水呈弱碱性，所以紫薯煮粥会变蓝。另外，不少人煮粥时喜欢放点纯碱，花青素遇碱就会变蓝甚至有些发绿，这样的紫薯粥是可以放心食用的。

如果觉得蓝色的食物影响食欲，可以在煮粥时加点柠檬汁或白醋进行中和，或者直接用纯净水煮粥，这样煮出来的粥会是正常颜色。